红烧甲鱼

甲鱼去腥处理（核心！腥味全靠这几步去除）

1. 烫皮去角质 80℃热水（开水兑少量冷水）浸泡甲鱼 1 分钟，全身黑皮、裙边、四肢褶皱的薄皮全部撕掉，这层皮是第一大腥源。
2. 剔除黄油 剖开甲鱼腹部，腹腔内所有黄色油脂全部清理干净，黄油是最重腥味来源，一点不能留。
3. 切块焯水 甲鱼沿骨缝斩大块，去掉爪尖；冷水下锅，加姜片、料酒、少许白醋，大火煮开，撇净表面血沫，继续煮 3 分钟；捞出用温水冲洗（冷水会让裙边收缩变硬），彻底沥干水分。

煸五花肉出猪油

锅烧热放少许菜籽油，下入切厚块的五花肉，小火慢煸，逼出油脂至肉片金黄微焦，把五花肉盛出备用，猪油炖甲鱼更香不柴

爆香底料

锅中留五花肉煸出的猪油，下姜片、拍碎大蒜、干辣椒、八角、香叶、桂皮、1 勺豆瓣酱，小火炒出红油与香料香

大火煸炒甲鱼去水气

倒入沥干的甲鱼块，中火翻炒 4-5 分钟，炒干甲鱼表面水分，炒至表皮微微焦黄；再倒回煸好的五花肉一同翻炒均匀

调味上色

沿锅边淋入料酒去腥，加冰糖、2 勺生抽、1 勺蚝油、半勺老抽，翻炒至每块甲鱼均匀裹上酱色

焖煮入味（啤酒增嫩）

倒入半罐啤酒，再加开水没过所有食材，放入葱结、洋葱块；大火烧开后转最小火，盖盖焖 25-35 分钟，直到甲鱼裙边软糯、胶质析出

收汁出锅

开盖，挑出葱结、八角等大料，根据口味加少许盐、白胡椒粉，开大火收浓汤汁；汤汁粘稠挂在甲鱼裙边和肉上，放入青红椒翻炒断生即可关火装盘。