佛跳墙

干货泡发

1. 干鲍鱼：纯净水浸泡 3 天，每天换水 2 次；泡软后刷洗表面杂质，放入加葱姜、花雕的清水小火煮 30 分钟，再泡一晚。
2. 干海参：冷水泡 48 小时至变软，剪开去内脏沙嘴，无油锅清水煮 20 分钟，关火焖至冷却，继续冷水泡 1 天。
3. 花胶、蹄筋：冷水泡 24 小时至完全柔软；干贝、香菇温水泡 20 分钟，泡香菇、干贝的水过滤留用，天然鲜味水

熬制灵魂高汤

1. 鸡块、排骨、鸡爪冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮沸，撇干净全部血沫，温水冲洗食材（冷水冲会让肉收紧发柴）。
2. 砂锅放足量开水，下入所有焯水肉类、火腿片、姜片，大火烧开转最小火，慢炖4-6 小时，中途不加水。
3. 炖好后用纱布过滤掉肉渣，得到浓鲜奶黄色高汤备用。

全部食材预处理去腥

1. 鹌鹑蛋：冷水下锅煮 10 分钟，过凉水剥壳；可少油煎至虎皮（可选）。
2. 冬笋：切片，开水下锅焯水 3 分钟，去除涩味。
3. 海味去腥：锅中加姜片、花雕、清水，水开后分别下入鲍鱼、海参、花胶焯水 20 秒 - 1 分钟，快速捞出沥干，去除海腥味。
4. 所有肉类、干货沥干水分备用。

分层码入炖坛（入味均匀、食材不碎）

优先用陶瓷炖盅 / 带盖砂锅，分层顺序由下到上：

1. 底层（耐煮吸汤）：蹄筋、冬笋、干香菇
2. 中层（鲜味主力）：鸡块、排骨、火腿、干贝、鲍鱼
3. 上层（易软烂，最后入味）：海参、花胶、虎皮鹌鹑蛋 最后放入葱结、姜片铺顶层。

封坛慢煨（飘香秘诀）

1. 沿坛边倒入全部花雕酒，再倒入过滤后的香菇干贝水、熬好的高汤，汤汁完全没过所有食材。
2. 放入少许冰糖、微量生抽调色，不要多放，避免发黑。
3. 密封锁香：坛口先盖一层保鲜膜 / 湿荷叶，再扣紧盖子，彻底封住香气不外泄。
4. 锅中加水，放入炖坛隔水煨制：
   • 大火煮开 5 分钟，挥发掉酒精；
   • 转最小火，保持汤面微沸，慢煨2.5-3.5 小时。
5. 出锅前 10 分钟，开盖加适量盐、一点点白胡椒粉调味，搅匀即可。