毛氏红烧肉

处理五花肉（去腥味关键）

1. 猪皮用火枪烧至焦黑，刮洗干净（没有火枪可用铁锅干烙猪皮）；
2. 整块肉冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮沸，撇净浮沫，煮 5 分钟捞出；
3. 放凉切成3cm 见方大方块，大小均匀成品更好看。

煸炒肉块，逼出多余油脂

1. 干锅不放油，直接下五花肉块，中小火慢煸；
2. 煸至肉块四面微黄、肥肉出油，把多余油脂倒出（避免油腻），肉块盛出备用。

炒糖色（整道菜成败核心）

1. 洗净炒锅，无油无水，倒入全部黄冰糖，最小火慢熬；
2. 冰糖先融化、起泡，颜色从浅黄→金黄→深琥珀红，出现细密小泡立刻关火；
3. 快速倒入一碗滚烫开水搅匀，焦糖色糖浆完成，备用。

避坑：糖色熬浅上色淡，熬糊会发苦，全程小火盯紧。

香料爆香，混合翻炒

1. 煸肉剩下的底油，小火下姜片、大蒜、葱段、干辣椒、八角、桂皮、香叶、干豆豉，炒出香料浓香；
2. 倒入煸好的五花肉，大火翻炒 1 分钟，让肉吸满香料味；
3. 淋入米酒去腥增香，倒入熬好的全部糖色，翻炒至每块肉均匀裹上红亮糖色。

砂锅慢煨，小火焖软烂

1. 全部食材转入砂锅，倒入足量开水，水量完全没过五花肉；
2. 大火烧开后，加少许盐（盐最后少放，防止肉质收紧）；
3. 盖紧砂锅盖子，转最小火慢炖70–90 分钟，炖到肥肉一抿就化、瘦肉酥烂不柴。

大火收汁，出锅装盘

1. 炖好后开盖，转中火收汁，不停翻动肉块，防止粘锅；
2. 收至汤汁浓稠油亮，紧紧挂在每块肉上即可关火；
3. 撒少许葱花点缀，直接连砂锅上桌。