松鼠鳜鱼

处理鱼头

齐胸鳍切下鱼头，下巴处剖开，用刀拍扁，嘴里塞牙签撑开嘴巴，做出松鼠头部造型，去除鱼鳃内脏洗净抖音百科

片下鱼肉

鱼身从背部沿脊骨左右平片两片鱼肉，鱼尾绝对不能切断；剔除中间脊骨、腹部细刺，只剩带皮鱼肉连尾。

剞菱形花刀（重中之重）

鱼肉皮朝下平铺案板： ① 斜刀 45°，间距 1cm，切至鱼皮（只切 4/5 深度，严禁切破皮）； ② 调转 90° 直刀竖切，同样间距 1cm、不切破皮； 切好后鱼肉呈菱形小方块，拎起鱼尾自然散开像松鼠尾巴

腌制 + 拍粉（酥脆不脱壳）

1. 鱼肉、鱼头加葱姜水、料酒、少许盐、白胡椒粉抓匀，腌制 10 分钟去腥；腌完用厨房纸彻底吸干表面水分（有水会脱粉、炸软）
2. 均匀裹满干淀粉，每一处刀缝、鱼肉缝隙都要塞满淀粉，拎起抖掉多余干粉；鱼头同样拍粉定型，鱼尾向内收拢翘起。

分两次油炸（外酥里嫩秘诀）

1. 锅中多放食用油，烧至六成热（筷子放入油中冒细密小泡）；
2. 手提鱼尾下锅，先用大勺舀热油反复浇淋鱼肉，让花刀定型散开；再把整条鱼肉、鱼头全部下入油锅，中小火浸炸 3–4 分钟，炸至整体金黄定型捞出；
3. 油温升高至八成热（微微青烟），放入鱼复炸 30 秒，外壳瞬间变硬酥脆，捞出控油摆盘，鱼头摆在前方、鱼肉鱼尾在后，完整松鼠造型完成

熬灵魂糖醋汁

1. 另起一口干净小锅，少许底油爆香蒜末；倒入番茄酱小火翻炒，炒出红油去除生酱味；
2. 依次加清水、白糖、白醋、微量盐（提鲜，中和甜味），大火煮开至白糖完全融化；
3. 倒入焯水熟透的青豆、玉米粒、胡萝卜丁，小火煮 1 分钟；分次淋入水淀粉勾芡，熬至汤汁浓稠、能挂在勺子上；
4. 关火前淋一勺炸鱼的热油搅匀，芡汁油亮通透，酸甜适口

成品出锅

趁热把滚烫糖醋汁均匀浇在炸好的鳜鱼上，酸甜香气立刻激发，即可上桌