剁椒鱼头

彻底处理鱼头

1. 鱼头从背部劈开，腹部相连不切断；完整去除鱼鳃、鱼牙，用勺子刮干净腹腔黑膜（腥味重灾区）。
2. 鱼肉厚处划 2–3 道深刀（到鱼骨，方便入味），清水冲净血水，厨房纸吸干全部水分。
3. 鱼头里外抹少许盐、料酒、白胡椒粉，铺上姜片葱段，腌制 15–20 分钟，腌好倒掉渗出的腥水。

炒剁椒酱

1. 姜、蒜切末，小葱分葱白、葱绿。
2. 热锅倒少许油，小火下姜蒜末、葱白、豆豉炒出香味。
3. 倒入全部剁椒，加半勺白糖中和剁椒咸味，小火翻炒 2 分钟炒出红油，关火放凉备用。

摆盘铺酱

大盘底部垫姜片、紫苏（可选），鱼头平铺盘中，炒好的剁椒均匀铺满全部鱼肉，缝隙也要塞满。

上锅蒸制（开水大火，控制时长）

1. 蒸锅加水，完全烧开上汽后再放入鱼头（冷水蒸易腥、肉质发柴）。
2. 大火蒸制：800g 鱼头蒸 10 分钟，1.2–1.5kg 蒸 12 分钟，关火焖 2 分钟锁鲜；蒸太久鱼肉会老柴。
3. 蒸好立刻端出，倒掉盘中浑浊腥水（关键去腥步骤）。

泼热油激香

1. 沿盘子边缘淋一圈蒸鱼豉油，铺满葱绿葱花。
2. 另起锅烧热食用油至微微冒烟，趁热全部泼在剁椒、葱花上，滋啦激发出香辣香气，直接上桌。