臭鳜鱼

腌制发酵臭鳜鱼(也可以超市里直接买腌制好，忽略这个步骤)

处理鳜鱼：去鳞、腮、内脏，腹腔黑膜彻底刮净（腥味根源），清水冲净，厨房纸把鱼身内外完全擦干（有水易坏、发酵不均） 炒花椒盐：冷锅下粗盐 + 花椒，小火炒至盐微黄、花椒出香，放凉备用。盐比例：每 500g 鱼用 15–20g 盐 抹料密封发酵：花椒盐均匀抹满鱼身、鱼鳃、鱼腹，腹内塞姜片，淋少许白酒抑菌；鱼码入陶瓷 / 木桶，重物压实。

• 室温 24–28℃：发酵 4 天；夏天高温 2 天；冬天低温 6–7 天。
• 发酵标准：散发似臭非臭独特发酵香，鱼鳃暗红不发黑，肉质紧实。

预处理鱼

臭鳜鱼清水冲洗，淡盐水浸泡 30 分钟（腌制鱼偏咸，泡去多余盐分）；鱼身两面斜切牡丹花刀，厨房纸彻底擦干表面水分，防止煎鱼溅油、破皮豆果美食

煎鱼定型（关键：鱼皮完整不破）

热锅多放一点油，油温六成热下鱼，下锅后不要翻动，静置 2–3 分钟，一面煎至金黄定型再翻面，另一面同样煎黄，盛出备用。 小技巧：擦干水分 + 热锅热油，完全不粘锅

炒底料增香

锅中留底油，放入切薄片的五花肉，小火煸炒出油；加姜片、整蒜、小米辣、八角炒香；放入 1 勺豆瓣酱，小火炒出红油；有笋丁、香菇丁此时下锅翻炒 1 分钟

焖煮入味

煎好的臭鳜鱼放回锅中，沿锅边淋料酒去腥；加生抽、老抽、半勺白糖提鲜，滴几滴香醋（少量，中和异味）；倒入开水没过鱼身 2/3（热水鱼肉不柴）。 大火烧开后转中小火，盖盖焖 12–15 分钟，中途用勺子反复舀汤汁浇在鱼身上，不用翻面。

大火收汁出锅

开盖转大火收浓汤汁，汤汁微微粘稠即可（不要完全收干，拌饭超香）；关火撒青蒜段 / 葱花、少许白胡椒粉，装盘完成。