糖醋鲤鱼

处理鱼（去腥重中之重）

1. 去鳞、鳃、内脏，刮干净腹腔黑膜，抠掉鱼牙；
2. 鱼头下方割一刀，轻轻拍打鱼身，抽出两侧白色腥线；
3. 牡丹花刀：鱼身两面间隔 2cm 下刀，先直刀切到鱼骨，再顺着鱼骨平片开，不要切断，鱼尾十字花刀；
4. 葱姜、料酒、少许盐、胡椒粉涂抹鱼内外，腌 15 分钟；腌好用厨房纸彻底吸干全部水分（防溅油、防脱糊）。

调糊 + 挂糊

淀粉面粉混合，分次加水调成浓稠酸奶状，加一勺食用油搅匀（外皮更酥脆）。 整条鱼、每一道刀口缝隙均匀挂满面糊。

炸鱼（外酥里嫩关键：两次炸）

1. 锅中多放食用油，油温七成热（170℃左右，筷子放入快速冒密泡）；
2. 手提鱼尾，先下鱼头定型，不断用油勺淋热油在鱼身，待面糊变硬，再慢慢放入整条鱼；可用笊篱撑住鱼身，炸出昂首翘尾造型；中火炸 4 分钟至浅金黄捞出；
3. 油温升高至八成热，复炸 30–60 秒，炸到金黄酥脆，捞出摆盘。

复炸是放久不回软的秘诀！

熬糖醋汁

1. 锅中留少量底油，下入蒜末爆香；
2. 倒入提前调好的糖醋汁，大火烧开；
3. 少量多次淋入水淀粉，熬至汤汁浓稠透亮、冒鱼眼泡；
4. 关火前淋半勺热油，汤汁立刻光亮。

出锅

滚烫的糖醋汁趁热均匀浇在炸好的鲤鱼上，可点缀青豆、葱丝即可上桌。