西湖醋鱼

鱼处理去腥

1. 草鱼去鳞、鳃、鱼牙，掏净内脏，刮干净腹腔黑膜、脊骨贴骨血（腥味来源）。
2. 尾部下刀，沿脊骨劈成两片：带脊骨的是雄片，无骨薄片为雌片。
   • 雄片：鳃盖下 4.5cm 起，每隔 4.5cm 斜切 5 刀，第 3 刀处切断，方便下锅；
   • 雌片：背部厚肉斜划一刀，深度 4/5，不破鱼皮。
3. 淡盐水浸泡 10 分钟，沥干水分，鱼肉紧实不易散。

浸煮鱼肉（全程不油炸，清水焖煮）

1. 大锅加 3000ml 清水，放入姜片、葱段、黄酒，大火烧至锅底冒细密虾眼泡（约 90℃，不剧烈沸腾）。
2. 提着鱼尾，鱼身三进三出热水，每次 5 秒，锁住鱼肉水分。
3. 鱼皮朝上放入锅中，鱼头对齐，转最小火浸煮 7-8 分钟，水面保持微沸不翻滚。筷子轻松扎透鱼背最厚处即熟透。
4. 捞出鱼摆盘，保留锅中煮鱼原汤 250ml（酱汁鲜度核心，不可换清水），捞出葱姜丢弃张大神美食。

熬制琥珀醋汁

1. 取 250ml 煮鱼原汤入锅，加生抽、一半姜米，大火烧开。
2. 放入绵白糖搅拌至完全融化，再倒入全部香醋（先糖化、后放醋，酸味柔和不刺激）。
3. 淋入湿淀粉，小火不停搅拌，熬至酱汁浓稠、能挂勺，呈透亮琥珀色，滴少许熟猪油增亮。

成菜出锅

滚烫醋汁均匀淋满鱼身，最后撒剩余生姜末，热汁激出姜香，复刻蟹肉般鲜感，无需其他装饰。