白切鸡

鸡预处理

鸡清理干净：去除鸡肺、气管、鸡屁股油脂，冲洗内腔；鸡脚弯折塞进鸡腹。

鸡全身擦干，备用。

核心步骤：三起三落 + 恒温浸熟（重点！不要大火煮沸）

大锅加水，放入姜片、葱结、料酒、黄栀子（捏碎）、少许盐，大火烧至完全沸腾。

拎住鸡头，整只浸入沸水中 10 秒，提起沥干腔内热水；重复 3 次 = 三起三落

✅作用：让鸡内外受热均匀，防止鸡胸不熟、鸡皮炸裂。

全部浸入水中，立刻转最小火，保持水面只有细小虾眼泡，绝对不能翻滚沸腾！

参考时长（水温维持 80–85℃）

• 1000g 小鸡：20–22 分钟
• 1200g 左右标准鸡：25–28 分钟

中途可以提起鸡，倒出腹中热水再放回，熟度更均匀。

判断熟度：筷子扎鸡腿最厚处，流出清汁无血水即熟；允许骨头略带粉红（正宗白切鸡口感，不腥）。

冰水锁皮（不能省略）

捞出鸡，马上放入冰水完全浸泡 10–15 分钟 热胀冷缩，鸡皮收紧 Q 弹、锁住肉汁。 泡好捞出，沥干水分，放一旁自然晾凉再斩块。

两款灵魂蘸料

经典姜葱油（老广标配，最推荐）

材料：沙姜 / 老姜、葱白、盐、少许白糖、花生油

1. 姜拍碎剁细蓉，葱白切末；装入碗中，加盐、一小撮白糖提鲜。
2. 花生油烧至微微冒烟，关火稍等 3 秒，分两次淋入姜葱上，激出香味搅匀。

豉油蘸汁（爱吃咸鲜可选）

生抽 2 勺、清水 1 勺、少许糖、香油几滴，可加蒜蓉、葱花。